Dopo il primo appuntamento di skills and stars con Alessandro Orrei, con la nostra rubrica -dove intervistiamo volti noti di diversi campi di specializzazione per parlare di formazione- abbiamo deciso di giocare in casa, con un’eccellenza del territorio nolano. La seconda intervista di Skills and Stars, infatti, è con Tommaso Foglia.

Oggi è un pastry chef conosciutissimo, in Italia soprattutto come giudice di Bake Off Italia, all’estero è ricercato per consulenze specialistiche nel settore della pasticceria e non solo. La sua storia però parte dal centro storico di Nola, nel panificio più antico della città, quello della sua famiglia. Qui Tommaso muove i primi passi nel mondo della panificazione e dei lievitati, mondo del quale si innamora e che decide di rendere una passione stellare. Lasciata Nola per la gavetta prima e il successo dopo, Tommaso non si è mai fermato: sperimenta, cambia, ma soprattutto si forma.

Tommaso oggi sei un volto noto del cosiddetto food entertainment, ma sappiamo che dietro la telecamera c’è tanta gavetta fatta tra l’Italia e l’estero. Come nasce questa voglia di fare?
Tutto è iniziato dal forno di famiglia, dai nonni poi è diventata una passione, un amore e anche un po’ un’ossessione. Amo veramente, a 360°, questo lavoro, nella sua totalità, difficoltà e in tutte le sue sfaccettature. Ad oggi sono sempre più convinto di aver fatto la scelta giusta perché, per quanto abbia poco tempo, mi dà sempre una grande carica ed energia.

Il tema della formazione e formazione continua è per noi un pilastro, sappiamo che lo è anche per te visto che sei uno dei docenti di InCibum (scuola di alta formazione gastronomica, ndr) e tieni masterclass ovunque lo richiedano. Quindi, ci viene da chiederti: spesso i giovani confondono la creatività con l’improvvisazione, in pasticceria quanto conta la “matematica” della formazione rispetto all’estro del momento?
Per fare un’ottima pasticceria c’è bisogno di un’ottima tecnica, per fare una pasticceria memorabile ci vuole la creatività applicata alla tecnica. La tecnica la sviluppi nel tempo, la creatività la sviluppi con la curiosità a meno che non sia innata. I giovani spesso vogliono accelerare le tappe e arrivare subito alla conclusione, ma fare le cose step by step ti aiuta a costruirti in maniera consolidata. Mia madre mi ha sempre detto che ogni casa, ogni palazzo ha bisogno delle sue fondamenta, in pasticceria per me quelle fondamenta sono rappresentate proprio dalla formazione, dalla conoscenza. Poi ovviamente la creatività è venuta fuori con la curiosità, anche nel chiedermi il perché e il per come e per fortuna direi, visto che mi ha portato a collaborare con tante aziende del settore.

Nel 2021 e nel 2022 hai ottenuto due importanti riconoscimenti, il premio Pastry Chef di Guide Michelin e il titolo di Pasticcere dell’anno per Gambero Rosso. Questi traguardi hanno rappresentato un punto di arrivo o partenza?
Quando ho iniziato a fare il pastry chef avevo un obiettivo e cioè quello di essere ricordato. Volevo che la gente mi riconoscesse, non tanto per la fama in sé ma anche per dare un valore a quello che facevo, ai tanti sacrifici. È un lavoro che si fa con passione, ma bisogna accettare il grande compromesso dei sacrifici, su tutti la vita privata. Però sì, erano degli obiettivi che fortunatamente sono riuscito a portare a termine con caparbietà, sacrifici ma anche fortuna perché c’è bisogno anche di quella. Ricordo quel periodo come un momento veramente bello; tutto è successo nel giro di pochi giorni e ogni novità che veniva fuori era nuovo ossigeno, nuova forza per fare cose nuove.

Tommaso Foglia: “formarsi vuol dire anche ottimizzare i tempi. Arrivare pronti per il fare”

Il titolo del tuo libro “Dolci si nasce. Pastry chef si diventa” suggerisce che la formazione sia un ponte tra talento/inclinazione e professione. Qual è stato il momento in cui hai smesso di sentirti esecutore e hai iniziato a sentirti chef?
Probabilmente non c’è un momento preciso, è stata un’evoluzione naturale. Ad un certo punto ti accorgi che non sei più quello che esegue e fa le cose, ma cominci a pensare con la tua testa e a sperimentare le cose che vuoi veramente. Più che un momento di salto è un’esigenza che ti cresce dentro. Poi la vera difficoltà di quando diventi chef non è fare le cose, proporle ma è riuscire a trasmetterle: se in questo momento sono qui con voi è perché sono riuscito a trasmettere a chi è in cucina.

Tommaso hai aperto una pasticceria nella tua città Natale, la prima in Italia con chef table. Si tratta di un altro sogno realizzato, ma se dovessi scegliere una “Star” cioè un sogno o un obiettivo che ancora insegui, quale diresti?
C’è un motivo se ho deciso di aprire proprio a Nola –primo vero progetto in solitaria dopo lo Sfoglia Pastry Bar aperto due mesi fa a Milano e in partenariato con InCibum e Gabriele Bonci, ndr– e l’obiettivo che ho con questa apertura è fare in modo che Nola sia conosciuta e riconosciuta.  Un punto di riferimento per il mondo food, non solo per la mia pasticceria ma per tutti. Non è un creare un riconoscimento solo per me, “venite a Nola perché sono io”, ma più “un venite a Nola perché ci sono anche io” e provare a creare un indotto.

Resilienza e adattamento: come ti ha aiutato la formazione a gestire lo stress di contesti stellati o della produzione televisiva?
La formazione mi ha aiutato tanto perché quando impari a trasmette, a delegare anche a dare fiducia, a responsabilizzare le persone riesci ad ottimizzare, che è fondamentale. Per me l’ottimizzazione fa parte della formazione; se si organizza una riunione bisogna arrivare preparati, con soluzioni concrete. Tutto pensato per eseguire invece di rimandare.

Per concludere la domanda che poniamo a tutti coloro che accettano di fare quattro chiacchiere con noi: se potessi scaricare istantaneamente una nuova abilità (tecnica o umana), quale sceglieresti?
Probabilmente sceglierei la gentilezza. È una di quelle cose che difficilmente riesci a trasmettere. Lo si può fare con la tecnica, con il saper fare, però la gentilezza è una di quelle cose che o ce l’hai o è davvero complicata da costruire e visto che ci tengo tanto, se ci fosse un’app gentilezza sarebbe l’innovazione.

di Redazione